Rale a mandioca, esprema bem e reserve.
Em uma tigela, coloque o leite de coco, o leite condensado, os ovos, a manteiga, a mandioca ralada, coco ralado, as gotas de baunilha, misturando bem até que os ingredientes estejam bem incorporados.
Despeje a mistura em forminhas de empadas, untadas com margarina e polvilhadas com açúcar. Leve em banho-maria, ao forno pré-aquecido em temperatura média (180ºC) por 40 minutos ou até que os bom-bocados estejam dourados.
Retire do forno, deixe esfriar, desenforme e coloque em forminhas de papel.