Em uma panela aqueça o óleo de coco e doure a cebola com o alho. Junte o talo de coentro ou salsa e refogue rapidamente. Adicione os demais ingredientes, tampe a panela e cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até que os legumes estejam macios. Sirva quente com folhas de coentro e acompanhado de arroz branco ou arroz basmati.
DICA Experimente substituir o curry pela cúrcuma.