Berinjelas
Corte as berinjelas no comprimento, mantendo uma certa espessura. Faça pequenos furos com uma faca. Disponha em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Amasse as sementes de cominho, coentro, pimenta-do-reino e mostarda, os dentes de alho e as folhas de hortelã. Misture com o azeite e o sal. Passe essa mistura nas berinjelas. Pode regar com um pouco de azeite, se quiser.

Molho de leite de coco
Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola ralada. Em seguida, refogue a pimenta-dedo-de-moça picada.
Acrescente a farinha de trigo, o caldo de legumes e o leite de coco. Deixe reduzir. Acrescente a salsinha picada e misture. Reduza um pouco e corrija o sal.

Molho de tomate
Aqueça um pouco de azeite na frigideira e refogue rapidamente o alho. Acrescente os tomates picados e regule o sal. Deixe reduzir um pouco.

Montagem
Cubra as berinjelas com o molho de tomate e o creme de leite de coco.
Rale a muçarela de búfala e salpique salsinha ralada a gosto.
Leve ao forno para gratinar, assando em forno preaquecido a 220 ºC por 30 minutos ou até que fiquem douradas. Retire e reserve.

Finalização
Retire e sirva em um prato, acompanhado de um pouco de molho de tomate. Esprema um pouco de limão sobre a berinjela e sirva.